Etalez la pâte à 2 mm d’épaisseur, garnissez-en une tourtière beurrée, badigeonnez le bord de la pâte avec un œuf battu. Couvrez le fond avec un papier sulfurisé.
Mettez une couche de noyaux ou de haricots secs.
Placez à four moyen (Th. 7-200° C) pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, prélevez le zeste d’un citron, jetez dans de l’eau en ébullition, égouttez au bout de 3 minutes, hachez très finement ou passez au mixeur.
Faites bouillir le lait, laissez-le tiédir.
Dans un plat creux, battez vigoureusement le sucre avec ce qui reste d’œuf battu et 2 jaunes, jusqu’à ce que la préparation soit lisse et crémeuse. Incorporez peu à peu le zeste haché, une pincée de sel, la fécule, le jus des citrons et le lait tiédi. Reversez dans la casserole, placez sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’aux premiers bouillons.
Lorsque la pâte est cuite, retirez le papier et les noyaux et étalez la crème sur le fond. Battez les blancs des œufs en neige ferme, en leur incorporant peu à peu en pluie, lorsqu’ils commencent à monter, le sucre glace. Lorsqu’ils sont bien fermes, étalez sur la crème.
Remettez sans attendre à four doux pendant 10 minutes (Th. 5-200° C) pour meringuer.
Laissez refroidir.

L’astuce DADDY : Pour prélever le zeste du citron, utilisez un couteau économe afin de ne pas retirer la peau blanche qui donnerait un goût amer à votre tarte.